Den Ofen auf 175 °C Umluft oder 195 °C Ober-Unterhitze vorheizen und ein Muffin-Backblech für 12 Muffins mit Muffin-Förmchen auslegen oder bei Bedarf leicht einfetten.
Kokosnussöl in einem kleinen Topf bei sehr niedriger niedriger Hitze schmelzen lassen. Nur so weit erhitzen, dass es flüssig wird. Hitze wegnehmen, beiseitestellen. Im Sommer entfällt dieser Schritt, da das Kokosöl auch bei Raumtemperatur flüssig ist.
45 ml Kokosnussöl, geschmolzen
Mandelmich, Kokosnüssöl, Ahornsirup und Apfelessig in eine Schüssel geben und verrühren.
263 ml Mandelmilch oder andere ungesüßte Pflanzenmilch, 77 g Ahornsirup, 7,5 ml Apfelessig
Natron dazugeben und einmal kurz umrühren. Die Flüssigkeit sollte jetzt anfangen leicht zu schäumen.
1 TL Natron
Ein Sieb über die Schüssel geben, glutenfreie Mehlmischung und Kakao hineinsieben. Meersalz, Vanille, Kokosblütenzucker dazugeben und vorsichtig verrühren, bis sich alles verbunden hat. HINWEIS: Nicht zu lange Rühren, sonst rührst Du die Triebkraft des Natrons wieder aus dem Teig heraus. Falls noch ein paar kleine Klümpchen im teig sind kein Problem, die lösen sich beim Backen von selbst.
185 g glutenfreie Mehlmischung, 30 g Kakaopulver, ¼ TL Meersalz, ½ TL Bourbon Vanille gemahlen, 113 g Kokosblütenzucker oder Rohrohrzucker
Mit einem Löffel in die gleichmäßig auf die Muffin Förmchen aufteilen. Optional: Zartbitter Schokoladentropfen jeweils in die Mitte jedes Muffins streuen.
50 g Zartbitter Schokoladentropfen
In den Ofen geben und 18-20 Minuten backen. Ofen ausschalten, die Muffins noch 10 Minuten im Ofen lassen und Nachwärme nutzen. Aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.
Optional: Für das Frosting die Mandelmilch in einen kleinen Topf geben erwärmen (nicht kochen). Die Schokolade dazugeben, abdecken und 2 Minuten schmelzen lassen. Mit einem Spatel rühren, bis alles gut verbunden ist. Dann die Butter dazugeben 10 Minuten abdecken und schmelzen lassen.
120 g Mandelmilch oder andere ungesüßte Pflanzenmilch, 230 g vegane dunkle Schokolade, grob gehackt, 113 g vegane Margarine, 150-200 g Puderzucker
Mit einem Handmixer alles gut verrühren und 1 Tasse Puderzucker dazugeben, bis sich alles gut verbunden hat. Für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Aus dem Kühlschrank nehmen. Falls es immer noch zu dünn ist, weitere ¼ - ¾ Tassen Puderzucker dazugeben und noch einmal einen paar Minuten in das Gefrierfach stellen. Das Frosting sollte richtig schön cremig, aber fest und streichbar sein. Falls zu flüssig, vorsichtig weiteren Puderzucker dazugeben.
Alle Cupcakes mit dem Frosting überziehen und genießen. Rest (falls welche vorhanden) in einer luftdicht verschlossenen Box bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.