Den Ofen auf 175Grad vorheizen und ein Muffin-Backblech für 12 Muffins mit Muffin-Förmchen auslegen oder bei Bedarf leicht einfetten.
Kokosnussöl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen.
115 ml Kokosnussöl
In der Zwischenzeit eine große Schüssel bereitstellen, Mandelmilch hineingeben, Natron und Essig dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren. Die Flüssigkeit sollte jetzt anfangen zu schäumen.
160 ml Mandelmilch oder andere ungesüßte Pflanzenmilch, ½ TL Natron, 1 EL Apfelessig
Ein Sieb über eine große Backschüssel geben, Mehl oder glutenfreie Mehlmischung hineinsieben. Zucker, Banane, Kokosnussöl, Meersalz und Vanille dazugeben und so lange rühren bis sich alles gut verbunden hat.
225 g Rohrohrzucker, 240 g Tassen feines Dinkelmehl oder glutenfreie Mehlmischung, 1 Banane, ¼ TL Meersalz, 115 ml Kokosnussöl, ½ TL Bourbon Vanille gemahlen
Kleine Teig Klümpchen sind kein Problem, da sie sich während des Backes auflösen.
HINWEIS: Nicht zu lange rühren, ansonsten rührst Du die Triebkraft des Natrons wieder aus dem Teig heraus.
ALTERNATIV: Falls Du mit einem Hochleistungsmixer (Teigprogramm) arbeitest, alles Zutaten in der Reihenfolge wie oben in den Mixbehälter geben und einmal das Programm laufen lassen.
Mit einem Löffel in die gleichmäßig auf die Muffin Förmchen aufteilen.
Je 3-5 Himbeeren pro Muffin in die Form geben. Falls Du die Himbeeren saftiger magst, die Beeren richtig gut hineindrücken, bis sie mit Teig bedeckt sind. Alternativ an der Oberfläche lassen, dann werden sie aber eher trockener.
200 g frische Himbeeren (Schale)
In den Ofen geben und 30 Minuten backen. Ofen ausschalten und die Muffins noch 10 Minuten im Ofen lassen und Nachwärme nutzen. Aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.
Optional mit Puderzucker bestreuen und mit einer Kugel Vanilleeis garnieren.
Bio-Puderzucker nach Belieben, Frische Himbeeren, Hausgemachtes Vanilleeis mit Aquafaba
Rest (falls vorhanden) in einer luftdicht verschlossenen Box bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Eingefroren bis zu einem Monat haltbar.